根据蒜瓣在茎盘上排列的轮数，可分为2种类型：一种在茎盘上交错排列一轮蒜瓣，一般为4~15个蒜瓣，这种蒜种多为大瓣品种，如紫皮蒜；另一种是在茎盘上排列两轮及以上的蒜瓣，一般为20~35个蒜瓣，多为小瓣品种，如狗牙蒜。

播种准备

为防止大蒜在严寒冬季被冻死，生产蒜头要选择大头、少瓣、抽薹力弱、休眠期长、蒜头重50g以上的品种，生产蒜薹则选择抽薹早、薹粗长的品种，播种时期选择每年的9月下旬至10月上旬播种，以大蒜能够在越冬前长到5~6片叶为佳，以减少冻害的发生。

播种

蒜头在土壤中生长、膨大，因此要选择土壤疏松、地势一燥平坦，排灌方便、富含有机质的肥沃的保肥水能力强的砂壤地块进行栽培。大蒜是悬状须根，根主要分布在5~25cm土层中，大蒜根系吸水肥能力较弱，播种前要求深耕、精细整地，深翻土壤30~40cm，整平土壤作畦，畦宽3m，且播种前，撒施基肥，一般施充分腐熟的优质有机肥3~4m3/667㎡+尿素450kg/667㎡+磷肥450kg/667㎡+钾肥525kg/667㎡，施肥过程中切记化肥避免用量过大，以免抑制大蒜生长，影响产量，同时有机肥一定要充分腐熟，以避免生肥发酵烧伤蒜根，并引发蒜蛆等虫害的发生。规模化栽培时，播种一般适宜深度为3~4cm，密度为行距16~18cm，株距8~12cm左右，667㎡栽4万株上下。大蒜播种方法有插种和开沟播种两种。

田间管理

追肥：①幼苗期：每667㎡施入复合肥15~20kg以补充底肥不足。②花茎伸长期：每667㎡追肥复合肥15~20kg，确保养分充足，促使其旺盛生长。③蒜头膨大期：蒜薹收获后，蒜头收获前结合灌水每667㎡追施大蒜专用复合肥10~5kg，以确保丰富的养分促进蒜头膨大。

浇水：①大蒜播种后，保持土壤水分充足、且不积水，确保出苗整齐。②幼苗期，根据土质灌水1~2次，促进根系发育，培育壮苗增强幼苗抗寒性。③花芽、鳞芽分化期，及时浇返青水。④蒜薹伸长期，加强肥水管理，要连续浇水，保证畦面不干，以水促薹促进叶片生长，蒜薹采收前2~3d停止浇水，增加韧性，以利采薹贮运。⑤蒜头膨大期，在蒜薹收获后浇水，保持畦面不干，忌曝晒，防蒜头灼伤，直到收获前5d停止灌水，促进叶部的同化物质加速向蒜头转运。

其他：在各生育期及时除草。

大蒜的生育周期的长短，因播种期不同而存在很大的差异。春季播种的大蒜生育期较短，一般为90~110d；秋季播种的大蒜因要经过一定天数的低温春化，生育期一般长达220~280d。大蒜一般以鳞茎作为繁殖材料，大蒜一般以鳞茎作为繁殖材料，其生育过程可分为6个时期，即发芽期、幼苗期、鳞芽及花芽分化期、花茎伸长期、鳞茎膨大期和休眠期。此外，用气生鳞茎繁殖时，地下鳞茎成熟后还有一个气生鳞茎膨大生长期。

从播种至基生叶长出土面为止的时期为萌芽期，一般大蒜播种10~15d后全部发芽，萌芽期的根部主要进行纵向生长，最长根达1cm以上，发根数多达30余条。从第一片真叶展开至花芽及鳞芽分化开始的时期为幼苗期，春播大蒜只需25d就可度过幼苗期，秋播大蒜包括越冬期，要经过长达5~6个月的营养生长为鳞芽和花芽分化奠定物质基础。鳞芽及花芽分化期植株营养体充分生长，根系生长增强，株高和叶面积增长加速，营养物质积累增加，为蒜薹和鳞茎的生长奠定物质基础。花芽分化结束后，蒜薹迅速生长，鳞芽也开始膨大，叶面积和植株生长量达到最大值，营养生长与生殖生长并进，这一时期是产品器官形成发育的关键时期，要保证充足的肥水。蒜薹采收后，大量的营养物质向鳞茎转移，鳞茎迅速膨大。鳞茎发育成熟后，进入长达2个多月的生理休眠期。

大蒜喜好冷凉，较耐低温。要求较高日照和高温促进花芽及鳞芽分化。此外，大蒜生长以砂质壤土最好，在砂土中生长的大蒜辣味浓，但质地松，不耐储藏。大蒜根浅，根毛多，根系吸水、肥能力较弱，所以不耐旱，在不同的生育期，大蒜对土壤湿度的要求各不相同。萌芽期要求较高的土壤湿度，促进发根发芽；幼苗期水分不能过多，防止幼苗徒长，促进根系的纵向生长；退母后、鳞芽及花芽分化期要求较高的土壤湿度；鳞茎膨大期，应降低土壤湿度，避免鳞茎外皮腐烂变黑。

大蒜按照蒜瓣大小分类法可分为大瓣蒜和小瓣蒜；按照大蒜鳞茎外皮颜色分类法可分为紫皮蒜和白皮蒜；按照大蒜鳞茎解剖分类法可分为单层蒜衣变种和双层蒜衣变种；按照生态适应性分类法大蒜可分为低温敏感型、低温中间型、低温迟钝型。

人类天生对甜味敏感，对大蒜的味觉体验和喜好则完全是后天习得，大蒜根据不同的做法会产生不同的味道，几乎每个国家的饮食文化里都有大蒜。

大蒜中含有的大蒜素具有广谱的抗菌效果，大蒜汁能在3分钟内杀灭培养基内的细菌。大蒜素对流感病毒、流行性脑脊髓膜炎病毒等多致病种微生物都有杀灭作用。

大蒜中的成分和人体内的维生素B1结合能产生“蒜胺”，这种蒜胺能促进和发挥维生素B1的作用，增强碳水化合物氧化供能，为大脑细胞提供足够的能量，使思维敏捷。

有谚语说：蒜有百利，唯有一害，伤目。长期过量食用大蒜，会导致眼睛视物模糊不清、视力明显下降、耳鸣、口干舌燥、头重脚轻、记忆力明显下降等。所以，凡事讲究一个“度”。科学家认为，每天吃一瓣生蒜是比较合适的，若是熟蒜吃个两三瓣也就够了。蒜虽小，多吃无益。由于发挥杀菌作用的大蒜素，遇热遇咸会很快失去作用，所以最好不放盐生食。因此，如果想达到最好的保健效果，食用大蒜最好捣碎成泥，在空气中放置10~15分钟再食。

大蒜还是一味用途广泛的药材，具有食积消滞、杀菌灭虫的作用，在《新修本草》《本草纲目》等本草书籍里均有记载。

大蒜能够阻断致癌物质——亚硝胺的合成，抑制癌细胞生长，对癌细胞具有极强的杀伤力。而它的另一个外号“血管清道夫”，就是说它能够降低血脂和血液的黏稠度，减少心脏病、脑血栓等疾病的发作危害。另外，大蒜还可以抗衰老，促进毛发增长。

肝病患者不宜吃。大蒜的某些成分对胃、肠还有刺激作用，可抑制肠道消化液的分泌，影响食物消化，从而加重肝炎病人的恶心等诸多症状。另外，大蒜的挥发性成分可使血液中的红细胞和血红蛋白等降低，并有可能引起贫血，不利于肝炎的治疗。

非细菌性腹泻不宜吃：发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜。因为肠道局部黏膜组织有炎症，辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。

眼疾患者不宜吃：中医认为，长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”。此外，夏秋季吃大量大蒜，对眼睛影响最大。

药理作用：

具有广谱抗菌灭菌和消炎作用，有很强的抗病毒能力，其中活性成分大蒜素在医药上已用于临床；

提高免疫功能，抗肿瘤。大蒜中的含硫有机物等功能成分不仅能抑制致癌物质亚硝胺类在体内的合成，而且对肿癌细胞有直接杀伤作用；

保护心血管系统：抗高血脂和动脉硬化、抗血小板聚集、增强纤维蛋白溶能活性和扩张血管产生降压作用；

活化细胞，促进能量产生，加快新陈代谢，扩张血管，改善血液循环，缓解疲劳等作用；

保护肝脏调节血糖水平，降低血粘度、预防血栓。大蒜不仅具有独特的药理活性，而且无过敏反应、无副作用、无毒性，已经成为重要的保健食品之一，在生物医药领域具有很大的开发潜力。

大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。100g新鲜大蒜含蛋白质为4.4g、脂肪为0.2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0.7g、灰分为1.3g。大蒜中还含有丰富的含硫化合物，其中大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能。大蒜素的前体物质是蒜氨酸。大蒜中的蒜氨酸以稳定无臭的形式存在，在蒜氨酸酶的催化下形成无色油状物大蒜素。近年来，人们越来越重视大蒜。大蒜制品也成为当今世界被人们最推崇的保健食品之一。自从19世纪巴斯德明确的提出了大蒜素具有一定的抗菌活性后，许多学者对这方面的研究产生了兴趣，由于大蒜素具有杀菌力强，抗菌谱广的特性，因此大蒜素也被称为“植物性天然广谱抗生素”。近年来，国内的外学者对大蒜素在医药以及畜牧业等多个领域进行了研究。

叶枯病

农业防治：选用抗病品种，加强田间管理，施足有机肥，提高大蒜植株抗病能力；实行轮作种植，改变虫源、菌源寄主环境，以减少病虫害；并控制好温度，降低田间空气湿度，预防病害；及时清除病株残体、集中烧毁或妥善处理残株落叶等方法隔断病虫害寄主。

化学防治：播前使用50%的多菌灵可湿性粉剂拌种、浸种；蒜株上部病叶率达5%时，使用70%百菌清可湿性粉剂500~600倍稀释喷雾，7~10d/次，连续使用2~3次。

白腐病

农业防治：加强田间管理，采用覆盖地膜，轮作种植，增强大蒜植株抗病能力，集中烧毁或妥善处理病株残体等方法。

化学防治：发病初期，使用50%多菌灵可湿性粉剂500倍稀释喷雾，10d/次，连续使用2次。

锈病

农业防治：加强田间管理，轮作种植，集中烧毁或妥善处理病株残体等方法。

化学防治：发病初期，使用15%粉锈宁可湿性粉剂500倍稀释喷雾，10~15d/次，连续使用2~3次。

软腐病

农业防治：加强田间管理，降低湿度，轮作种植，集中烧毁或妥善处理病株残体等方法。

蒜蛆

农业防治：在大蒜叶上和根部撒草木灰，能有效防虫和增产。

化学防治：用80%的敌百虫粉剂拌种；90%敌百虫粉剂800~1000倍稀释喷雾，防治早期幼虫。成虫盛发期防治方法是90%敌百虫800~1000倍稀释喷雾，7d/次，连续使用2~3次进行防治。

葱蓟马

农业防治：合理施肥，增强植株抗性，收获后要彻底清园，清除杂草和病株残体，隔断病虫害寄主。

化学防治：用50%辛硫磷乳油1000倍倍稀释喷雾，或25%三氟氯氰菊酯乳油3000倍倍稀释喷雾，7~10d/次，连续使用2~3次进行防治。

大蒜所含化学成分十分复杂，除大蒜特有的活性物质含硫有机化合物之外，还含有丰富的多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素、皂苷类化合物、黄酮类化合物、多酚类化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及丰富常量和微量元素等物质。大蒜所含有的这些复杂的成分是大蒜药理活性的物质基础。

国际上大蒜种植面积较大的国家主要有中国、阿根廷、韩国、印度、美国、法国和西班牙等几个国家。我国是世界上最大的大蒜种植和出口国，大蒜是我国重要的农作物品种之一，大蒜及其制品是人民群众喜欢的传统调味食品。大蒜在我国已经有2000多年的栽培种植历史，不仅栽培历史悠久，而且栽培面积大、产量高。大蒜种植区广泛分布在山东省金乡县、兰陵县和广饶县、河北永年县、河南省杞县、苏北大丰市、四川省彭州市、云南省大理白族自治州和新疆等大蒜产区。

大蒜是季节性非常强的农产品，虽然新鲜大蒜通过冷藏贮存可以适当延长其保鲜期，但最长也只能推迟到第二年的新蒜上市，否则将失去商业价值。我国大多以新鲜大蒜销售为主，大蒜深加工产品很少，经济效益相对较低。大蒜的销售渠道主要依赖蒜头出口，国内大蒜总量的70%~80%通过冷藏出口到海外超市销售，国内超市销售约5%，其余的20%小蒜和残次蒜通过加工成蒜片蒜粉等大蒜制品消化掉。大蒜精深加工链条中的高端产品如天然大蒜素、蒜氨酸等医药和保健品，在国内刚刚处于起步阶段，有非常大的发展空间。如何利用我国丰富的大蒜资源，通过精深加工将其转化为医药和保健品，提高大蒜的附加值，延伸大蒜产业链条，将其资源优势转化为产业强势，是一项十分迫切的研究课题，对于推动我国大蒜产业可持续发展具有十分重要的现实意义。

大蒜类药物和保健品的研发属于天然药物领域，活性物质提取分离技术和药用植物原材料资源问题是制约其产业化的关键因素。一方面由于大蒜中大蒜素、蒜氨酸等活性物质含量少，提取分离困难；另一方面虽然我国大蒜产量大，但由于近年来大蒜市场价格波动较大，单纯以大蒜为原料提取药用成分原材料成本高，致使从事天然大蒜素等活性物质提取的企业利润微薄。蒜片加工废水除大蒜素、大蒜多糖外还含有蒜氨酸、大蒜皂苷、大蒜黄酮等，是食品加工业非常特殊的高浓度废水，COD高达数万毫克每升。大蒜加工废水污染问题已经成为我国大蒜产业发展的瓶颈，也是环境保护急需解决的问题。

大蒜贮藏条件：温度-2.5℃左右，相对湿度70%~75%，气调贮藏中，氧气浓度3%~5%，二氧化碳浓度10%左右。

贮前晾晒：经晾晒的大蒜外部鳞片逐渐干枯成膜质状，能防止内部水分散失和外部水分渗入，有利于休眠和贮藏运输。晾晒期需要26~35℃高温，晾晒时应使大蒜茎叶盖住蒜头，即只晒茎叶不晒蒜头，晒的过程中要时常翻动，一般晾晒2~3天后，用刀削去须根，可转到阴凉处晾干，此期间要注意通风，防止内部发热、霉变。待基本晾干后，再剪去茎叶，剥去浮皮。进一步晾晒时，需把蒜头摊在席子上，防止在阳光下曝晒。

抑制发芽：

抑制大蒜贮藏期发芽外部条件：①低温低湿；②高温低湿（贮藏温度32℃以上，相对湿度60%以下）；③低氧高二氧化碳含量气调环境（氧气浓度不低于2%，二氧化碳浓度不高于12%）；④采前田间喷洒青鲜素（在收获前1~3天，采用浓度为0.2%~0.4%青鲜素田间喷洒，喷后24小时内遇雨应重喷）；⑤辐射处理（用80~150戈瑞的伽马射线辐照处理）。生产中常采用冷库低温低湿贮藏，或经辐射处理后再冷库贮藏。

挂藏法：大蒜晾干后，经挑选，剔除机械伤、腐烂或皱缩的蒜头，编成辫子。夏秋之间放在临时晾棚、冷房或通风贮藏库内，冬季要避免受潮、受冻。也可将蒜头假茎用铁丝串起来，悬挂在通风保温处，使蒜头自然风干。

窖藏法：选择地势较高、干燥、土质坚厚、地下水位低的地块挖窖。在窖内安设通风道，窖藏期间要定期检查，随时除去腐烂或变质的蒜头。此法利用窖的低温、低湿等条件使大蒜有一个稳定的贮藏环境。

冷库贮藏法：入库前先对大蒜预冷降温，当大蒜体温接近0℃时，便可入库贮藏。贮藏时将蒜头摆放在架子上，以便通风。要点是入库后及时控制库内温度，保持库温均匀一致。根据包装和堆码方式的不同，库温可控制在-1~3℃之间。

射线照射贮藏法：此法适合工厂化贮藏。辐射保藏食品，主要是利用钴-60发生的伽马射线。用钴-60发生的伽马射线照射蒜头，除可抵制发芽外，还能杀虫灭菌，钴-60剂量为2.85~5.16库伦/千克。一般可贮藏半年左右，损耗明显降低，贮效很好。

除了食用价值，人们还对大蒜的防御机制感兴趣，人们用它驱虫避害，后来又进一步引申到祛恶避邪。

“二小二小，头上长草”，谜底就是大蒜。

在德国，大蒜的年销量达8000吨之多，被誉为“天然抗生素”，还有一年一度的“大蒜节”。日本的大蒜文化也颇具特色，在的大蒜产地青森县，处处是蒜味飘香。

世界纪录

最长的大蒜串：匈牙利的蒜串是之前的双倍，妇女们在国际马卡洋葱节上编织了255米长的大蒜串，由6800个大蒜组成。