更新时间：2023-09-14 22:16
食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类（如明矾），还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味逐渐消失如柿子。茶叶中也含有多酚类物质，由于加工方法不同，各种茶叶中多酚类物质含量各不相同，红茶中经发酵后，由于多酚物质被氧化，所以涩味低于绿茶。涩味是构成红葡萄酒的一个重要因素，但是涩味又不宜太重，在生产中就要采取措施控制多酚类物质的含量。
单宁及儿茶素类物质属类黄酮类次生代谢产物，其生物合成路径在多种作物中已得到验证，即莽草酸经过莽草酸途径、苯丙烷途径和类黄酮途径最终形成，由于类黄酮化合物中的花青素和缩合单宁是植物果实色素和涩味的主要成分，具有易于观察的特性，花青素和缩合单宁合成途径已成为研究植物次生代谢基因表达及调控的模式途径。
当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。