玉葱

更新时间:2023-02-03 15:50

玉葱(Common OniOn),学名Allium cepa L,是石蒜科多年生草本植物。

玉葱

基原物料的生态:多年生草本,通常不成丛。鳞茎巨大,扁球形,外被赤色鳞膜,具强烈刺鼻气味。叶圆柱形,中空,下端粗大,绿色,表面有白粉。花茎长于叶,圆柱形,中空,伞形花序,花淡绿色或白色。蒴果室背开裂,含种子多枚,种子三角形,黑色。花期6~7月。

来源:原产亚洲西部。我国各地均有栽种。

收采和加工:鳞茎可鲜用作烹饪材料,亦可加工作香辛料。加工法是在花期后挖取鳞茎,洗净切成薄片,放入5%NaCl溶液中浸5分钟,取出在60℃下风干,至含水量降至5%左右,即成为洋葱片。洋葱片与少量食盐混合便制成洋葱粉。

使用部分:为石蒜科植物洋葱的鳞茎。

性味:味辛,性温。鳞茎具有臭辣味。

主要成分:鳞茎含有硫醇(Thio1)、二甲二硫化物(Methyl disulfide)、三硫化物(TrisuIfide)和硫代亚磺酸盐(Thiosulfinate)等,这些物质为发出臭辣气味的化合物。此外尚含有柠檬酸(Citrate)和苹果酸(Malate)。

烹调用途:鳞茎鲜用可作蔬菜入馔。又因具有特殊的辛辣味,可用于调味、增香。

其他作用:油煎洋葱能抑制因高脂肪饮食引起的血浆胆固醇升高,故有防止动脉硬化的作用。

备注:Allium属在Engler分类系统中,属于百合科。

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