青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”，的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

特殊品种

腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外，四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类 ，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受广大人民的喜爱。

如北京王致和腐乳、上海鼎丰腐乳、绍兴腐乳、桂林腐乳、克东腐乳、夹江腐乳等。

目前，我国各地都有腐乳的生产，品种繁多，但制作原理基本相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，其次便进人发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗人豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，经过3—6个月即成腐乳。

随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。

主料

用于生产腐乳的主要原料是大豆，以东北地区种植的大豆质量最佳。大豆中的主要成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物等都是腐乳的主要营养成分，蛋白质的分解产物又是构成产品鲜味的主要来源。大豆蛋白质的氨基酸组成合理，氨基酸中谷氨酸、亮氨酸较多，与谷物比较赖氨酸多，甲硫氨酸和半胱氨酸稍少。大豆中亚油酸是人体必需脂肪酸并有防止胆固醇在血管中沉积的功效。大豆有特有的气味成分，在微生物分泌的各种酶的作用下，也会产生腐乳的香气物质。腐乳的质量首先取决于大豆的品质，选取优质的大豆是生产腐乳的最基本条件，研究显示大豆中的蛋白质与腐乳中的蛋白质呈极显著正相关，与腐乳的得率呈显著正相关。所以要求大豆蛋白质含量高，相对密度大，干燥无霉烂变质，颗粒均匀无皱皮，无僵豆（石豆）、青豆，皮薄，富有光泽，无泥沙，杂质少。大豆中蛋白质含量一般为30%—40%粗脂肪15%—20%，无氮浸出物25%—35%，灰分5%左右。

辅料

配料中所用的原料因生产的品种不同而异，统称为辅助原料。腐乳色、味品种繁多与所用的辅助原料在后熟中产生独特的色、香、味有密切关系。腐乳中主要辅料有食盐、酒类面曲、红曲、酱曲、凝固剂、香辛料等。

（1）食盐：食盐是腐乳生产中重要辅料。食盐是腐乳咸味的主要来源；食盐和氨基酸结合构成产品的鲜味；有较强的防腐功能。食盐能析出豆腐坏内的水分。腐乳坏所用盐要符合食用盐标准，尽量使用氯化钠含量高，颜色洁白，水分及杂质少的水洗盐或精盐。当钙和镁含量高时产品有苦味，杂质多则会导致产品质地粗硬，不够滑腻，使成品质量下降。

（2）酒类：南方生产的腐乳品种所用酒类以黄酒和酒酿为主，北方以白酒为主。酒类能增加腐乳的酒香成分，如白酒中乙醇和腐乳发酵时产生的有机酸反应生成各种酯类为成品提供香气成分；提高红曲色素的溶解性；抑制甲硫氨酸分解生成甲硫醇和二甲基二硫醚；防止腐败性细菌和产膜酵母菌的繁殖，增加成品的安全性。

①黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用酿制而成，酒精含量12%—18%，酸度低于0.45%，糖分在7%左右。黄酒营养价值高，含有多种淀粉质分解的产物多糖、麦芽糖、葡萄糖等，9种必需氨基酸，维生素、微量元素等腐乳生产中使用的黄酒以采用纯种酵母和纯种曲结合的发酵期短、产酒率高的新工艺酒为主。

②酒酿：以糯米为主要原料，经过根霉、酵母菌、细菌等共同作用，将淀粉质分解为糊精、双糖、葡萄糖、酒精等成分酿制而成。糟方用发酵期短的甜酒酿，其他腐乳用酒酿卤较多。酒酿指标：糖度≥20°B6，酒精含量11%—12%，总酸≤0.6%，固形物≥25%。

③白酒：腐乳使用的白酒，一般是以高梁为主要原料，经麸曲和酵母菌发酵酿制成的酒精含量为50%—60%的无混浊、无异味、风好的白酒。

（3）面曲：面曲是面粉加水后经发酵(或不发酵)、添加米曲霉制成的辅助原料。要求面曲颜色均匀，酶活力高，杂菌少。

①前期不发酵面曲：用38%冷水将面粉搅拌均匀，制成面穗，蒸熟透后，趁热将面块打碎，摊晾至40℃加入0.3%米曲霉种曲，32—35℃培养3—4d，晒干后备用。此方法简单由于米曲霉菌丝不易在面曲内部繁殖，面曲长势不均，酿制的成品风味欠佳，食用后有时会引起胃部不适有胃酸过多的感觉。

②前期发酵面曲：面粉加水经发酵后制成馒头，把馒头分割成小块，待品温达到40℃时加入0.3%米曲霉种曲，32—35℃培养3—4d，晒干后备用。馒头中水分均匀，营养丰富，米曲霉容易生长繁殖，用发酵面曲制成的腐乳风味好，虽然制作工艺复杂，但成品质量稳定。

（4）红曲：红曲即红曲米，将红曲霉菌接种于蒸熟的籼米中，经培养而得到的含有红曲色素的食品添加剂。红曲为不规则的碎米，外表呈棕红色或紫红色，质轻脆，断面为粉红色，易溶于热水及酸、碱溶液。在腐乳中红曲既提供红色素，又是淀粉酶、酒化酶、蛋白酶的来源之一。小型腐乳厂，由于条件限制，可以采用外购解决红曲原料问题。外购红曲酶活力(特别是酒化酶)、色素均有所下降，用量上要适当增加。大型厂家一般自己生产红曲避免红曲在高温干燥时酶活力下降对产品质量的影响。用籼米生产的红曲品率较高，但色素不如粳米生产的红曲。在培养红曲时，氮源增大时，产生的色素偏向紫色；碳源增大时产生的色素偏向黄色，因此，在生产红曲时，应增加蛋白质的含量，提高红曲色素。红曲应有红曲特有的香气，手感柔软。淀粉：50%—60%，水分：7%—10%，总：2.4%—2.6%，粗蛋白质：15%—16%，色度：1.6—2.0，糖化酶活力：900—1200U/g。

（5）水：水是腐乳的主要成分之一，又是大豆蛋白质的溶解剂。水中的微量无机盐类是豆腐坯微生物发育繁殖所必需的营养成分和不可缺少的物质。

酿造腐乳用水，一般饮用水均可使用，生酸菌群和大肠杆菌群，致病菌群不得检出。腐乳酿造用水一般软水为宜，硬度大的水影响大豆蛋白质的提取率。水质最好采用中性水，酸性大的水会降低蛋白质的水溶性，影响蛋白质利用率；用酸性水会使产品酸度增加，影响腐乳的口味。

（6）香辛料：在腐乳加入的香辛料有甘草、肉桂、白芷、陈皮、丁香、砂仁、高良姜等。

①甘草：为多年生草本植物，是甘草的干燥根和根状茎，多为野生。主成分：干草甜素为甘草酸的钙、钾盐。甘草对各种药物和毒素有解毒作用。甘草以条粗长、外色红内色黄粉性大、中央抽缩成小坑者为佳。甘草又称“甜草”。有微弱的特异气味。具甜味，并带有苦味。甘草提出物的性状因制法而异，甘草水为淡黄色溶液，浓缩物通常为黑褐色黏稠液体，有特有的甜味及微弱香气，并带有苦味。

②肉桂：为樟科植物肉桂的树皮，产于广东、广西等地。挥发油主成分：桂皮醛有镇静、解热作用；桂皮油对胃肠有缓和的刺激作用，排除积气，缓解痉性疼痛。桂皮醛即肉桂醛，是黄色液体，具有肉桂特有的香气，不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中，久露空气中易氧化变质，宜密闭贮存于阴凉处。

③白芷：白芷按种分有兴安白芷、川白芷、杭白芷三种。白芷根含有香豆精类化合物白芷素、白芷醚、香柠檬内酯，珊瑚菜素。气味芳香，除作调味外，药用上具有祛风散寒消肿排脓，生肌止痛等作用。白芷以根条肥大均匀、坚硬、粉质足，香气浓厚者为佳品。

④陈皮：为芸香料植物常绿小乔木，是多种柑橘成熟果实的干燥果皮，因药用以陈者良，故称陈皮。陈皮以含有挥发油，主要成分是右旋柠，柠檬醛，川皮酮，皮甙，中肌醇等。除作调味外，药用功能，理气健脾，燥湿化痰。陈皮以片张完整，内外颜色鲜艳气味香甜浓郁者为佳。

⑤丁香：丁香主要成分含挥发油15%—20%，邻苯三酚鞣质12%，丁香素1.5%，还含有少量脂肪和蜡质。挥发油中的主要成分为丁香酚，丁子香酚醋酸酯等。味麻辣，有令人愉快的强烈芳香气，除作调味品外，药用具有暖胃降逆，温肾助阳等功能。丁香的花蕾的花期在6—7月，采后把花蕾和花柄分开，经4—5天日晒，花蕾呈紫褐色，所得产品为公丁香，也称为“公丁”，以花大油足、紫红色为佳。7—8月份浆果成熟，浆果红棕色，稍有光泽，圆形，其成熟果实为母丁香，也称为“母丁”，以瓣整齐、黑棕色、香味辣者为佳。

⑥砂仁：多年生草本植物，为姜科植物砂仁种子的种仁。砂仁含挥发油1.7%—3%，挥发油的主要成分是右旋樟脑，龙脑，乙酸龙脑酯，芳樟醇，橙花椒醇等，味香凉，多用作调料，药用具有理气解郁，健胃消食等功能。砂仁以个大成熟，籽仁饱满，棕红色，气味浓厚者为佳。

⑦高良姜：为姜料多年生草本植物高难度良姜的干燥根茎，产于广东、海南、广西等地。高良姜呈圆柱形，体质坚实，长5—10cm，外部呈锈色，有白色环节，内部呈棕黄色断后呈纤维状，气芳香，有似生姜和胡椒的混合气味，挥发油中主要成分为桉油精、桂皮酸甲酯、高良姜酚等，并含有黄硐类化合物。除作调味外，药用有暖胃、散寒、止痛、驱除瘴气，治疗皮肤病等功能。高良姜以肥大、结实、油多、色红棕、干爽、味香辣而无沙泥为佳。腐乳生产中香辛料最好使用浸出剂。香辛料的使用一般都以粉末的形式使用，粉末香辛料在腐乳发酵时颗粒不发生改变，吸附在腐乳的表面，影响成品的感官效果。由于食盐浓度较大抑制了香气成分的浸出，为了提高腐乳的香气，往往加大香辛料的用量，增加了生产成本。香辛料的浸出溶剂一般以水、乙醇、白酒为主。常用的浸出方法有煎煮法、浸溃法、渗滤法、二氧化碳超临界萃取法等。

香辛料由于含水量较低，本身又含有芳香油，具有一定的防腐作用，因此较易贮存保管。库房要凉爽干燥，相对湿度应控制在60%—65%，防止返潮后造成霉变：香辛料中所含的芳香油，多属于低沸点的挥发性物质，在高温下容易挥发散失，使其香味下降，因此要相应控制库房温度，不得和带有异味的物品混合存放，以免发生串味，影响其本身纯正香味：香辛料在装运和保管中，应防摔、防压以减少破损。

（7）凝固剂凝固剂是加快蛋白质形成凝胶的物质。制作腐乳豆腐坏以盐卤为主。盐卤是海水制盐后的副产品。主要成分是氯化镁含量约为30%，盐卤的用量为黄豆量的5%—7%。盐卤用量过多，蛋白质收缩过度，保水性差，豆腐坏粗糙，无弹性。盐卤用量少，大豆蛋白质凝聚不完全，形成的凝胶不稳定。

1.制备工具

竹底木框盘若干、腌坯缸若干、划坯刀1把。

2.操作要点

3.成品特征

开坛后不糊块，不碎块，食之酥软，具有腐乳的鲜味、香味和色泽。

腐乳（furu），性平、味甘。所含成分与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

1.富含B族维生素

腐乳中B族维生素的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B，还能预防老年性痴呆。

2.富含矿物质

腐乳还含有钙、磷等矿物质。

3.不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

4.提高蛋白质利用率

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的数量和品质完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种蛋白质含量丰富的健康食品。

5.增加异黄酮活性

大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类。未发酵的大豆制品中，异黄主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，面游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性和低黏度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。

6.降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量动物实验研究表明，腐乳中蛋白质的疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用。

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”【清代】李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。

做法：

备料：五花肉，切小块，用孜然粉、黄酒、盐稍作处理；腐乳汁，买了腐乳罐头，用了汤汁和一块腐乳碾碎，棉白糖。

做法：

起锅装盘。

用料：鸡（或者鸭）半只；腐乳3块（含腐乳汁）；葱、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少许；植物油500克。

第一步：将半只鸡块或者鸭洗净、切块，放入清水，加葱、姜、蒜、八角、桂皮进行清炖！这个过程：一是千万不要放入食盐；二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可，快要出锅前放入适量味精。

第二步：捞出鸡块，用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去，只留鸡块，空干水分。鸡汤留存备用。

第三步：加热植物油到适当温度，然后将鸡块放入油中进行中速油炸。这个过程就要靠手艺了，火候一定要控制好，油温太高容易炸糊了；油温太低会导致鸡肉脱水太多，肉质发“绵”。做到皮脆肉嫩就是最好。

第四步：再次捞出鸡块，把锅里的油倒干。因为鸡块上面已经留有少量植物油，已经足够了。把锅烧热，倒入鸡块和拌碎了的腐乳（用筷子把腐乳块、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁）。快速大火爆炒，让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出锅了。

第五步：鸡汤有2种选择，一是加入适量食盐就可以直接饮用。更好的选择是用来做上汤蔬菜：大白菜条、小白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用，别忘了加盐就可以了！这样的好处一是可以用蔬菜滤掉比较油腻的鸡油，二是汤里有了蔬菜味更好喝。

原料：五花肉、酱豆腐一块、葱、姜、八角、料酒、酱油。

做法：五花肉放入清水中， 再放一个葱结、两片姜、料酒若干，将肉煮20分钟左右至七八成熟，捞出肉切片，皮朝下码在一个碗里，放葱姜若干，八角一粒。 另用一个碗做卤汁，红色的腐乳一块加水少许化开，再加料酒，酱油，将卤汁浇在肉上， 上锅蒸1.5至2小时，起锅。

倒出汤汁，再将肉倒扣在盘中，葱姜八角捡出，将汤汁浇在肉上即可。

原料：猪里脊

辅料：菠菜、鸡蛋

调料：腐乳汁、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、葱姜、香油、料酒

做法：

随州地方腐乳

厉山腐乳，又称白方，有100多年的生产历史，是随州地方名产，在国内久负盛名。它制作精细，具有细、黄、软、五味调和、滋味香酥、汤汁醉浓等特点，含有丰富的营养成份，有去腻开胃，增强食欲之功能，深受人们喜爱。

早在清光绪年间，淅河镇有刘姓人家善制腐乳，在随县很有名气。1929年厉山富商秦观楼开设酱园，以高薪聘请淅河刘家后人专制腐乳，很快使厉山香酥腐乳成为享有盛名的名牌。1956年，私营酱园实行公私合营，酥香腐乳改由厉山供销社生产经营。由于老工人配料得法，精心制作，所以质量一直很稳定，年产达到50万块。

1958年，原国家副主席董必武视察随县， 品尝厉山腐乳之后，连声称赞说好。1985年荣获襄樊市传统名特产品优质奖；1987年，厉山腐乳包装的古编钟型陶坛，使美味与艺术融为一体，荣获国家包装二等奖。1996年12月荣获“中国国际食品博览会国际食品名牌产品”。

做潮汕腐乳饼

第一步：做潮汕腐乳饼馅料

第二步：做腐乳饼皮

第三步：烤制腐乳饼

制成的腐乳饼皮包上馅料后，在饼面刷上蛋浆，放在电饼铛上烙，至两面成型，拿出来刷花生油。直到腐乳饼两面金黄即可。

食材：新鲜冬笋200克、湖南腐乳10克、盐2克、食用油少许、鸡精2克。

做法：新鲜冬笋去掉外面的老皮，洗净后切成薄片。菜锅洗干净，倒入适量食用油，烧热后将腐乳汁倒入划散，等腐乳出香味后冬笋，加调料翻炒，淋明油出锅即成。