④火龙果和青菜分别挤出汁

3、烹饪

①鱼翅蒸好后，将鸡肉拣出汤汁倒掉，然后把鱼翅用清水冲一下

②汤匙底上抹一层肉泥，中间放上鱼翅，然后再抹上一层肉泥，最上面再放上几个鱼翅丝，最后再抹一点

③一部分肉泥用菠菜汁上色，一个小碗碗底放上鱼翅，然后放上肉泥，最后放上几粒青豆（青豆要蘸干水分）

④竹荪一端用菜叶扎起，然后挤入肉泥，中间再用菜叶扎起即可

⑤全部放上蒸笼先蒸1~2分钟，然后把荷花瓣用火龙果汁上色，再蒸一分钟即可出锅。

⑥蛋皮切成圆形，然后在上面抹一层鸡肉泥，然后放入碗底

⑦将荷花瓣取出放入碗中，在中间再抹一层肉泥，放入莲蓬，再上笼蒸2分钟

⑧最后再刷一点火龙果汁补色，即可出锅装盘，最后淋点清汤即可

材料：水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。

制作过程：

1、将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。

2、选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。

3、将剩氽鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。

3、锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。

4、将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。

5、炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。

6、汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。

原料：水发鱼翅针100克，鸡脯肉100克，鲜青豆12粒，鸡蛋清3个，盐5克，清汤500克，绍酒10克，香油30克，明油10克，湿淀粉15克，火腿末15克，菠菜汁5克。

制法：

①初加工，鸡脯肉剁碎放入碗内加蛋清、盐、味精、料酒、清汤、香油调成泥。取大酒盅一个抹上香油，加鸡茸泥30克，搅上菠菜汁抹平，插上青豆成莲蓬状。取羹匙16个内抹香油，逐个抹匀鸡肉茸，再将鱼翅针顺排在羹匙内，在羹匙大头上撒上火腿末。

②烹调：将“莲蓬”与“荷花瓣”入笼蒸约10分钟取出，荷花瓣围在蒸好的鞭蓉盘四周，中间摆上绿色“莲蓬”。勺内加入清汤、盐、味精、料酒烧开，打去浮沫勾茨，淋上明油浇在荷花鱼翅上即成。