金陵菜

更新时间:2024-03-05 08:17

金陵菜是指以南京(别称金陵)为中心,一直延伸到江西九江的菜系,是苏菜的四大代表菜之一,又称“京苏菜”、“京苏大菜”、“南京菜”。金陵菜起源于先秦,战国末期屈原在《楚辞》记载有当时的金陵菜肴,隋唐已负盛名,至明清成流派,民国时期发展至顶峰,民国时期的金陵菜享有极高的声誉,有“京苏大菜”之称,受到上层名流显贵的喜爱,名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲。

形成背景

南京是中国著名的四大古都之一,曾有十代王朝在此建都,长期是中国南方的政治、经济、文化中心,水陆交通发达,是长江流域的中心城市,其烹饪发达自然在情理之中。南京自古以来由于其地理位置决定了南京的饮食是南北杂汇、东西参糅。

南京地处长江中下游地带,气候温润,土壤肥沃,物产富饶,交通便利,经济强盛,市场繁华,大大地促进了餐饮业的发达。不仅有许多和外地相同的烹饪原料,还有许多为本地所特有的烹饪资源,如:头小、背黑、肉厚的龙池鲫鱼;茎短,叶肥的矮脚黄青菜;肉质细嫩的湖熟麻鸭乌龙潭青鱼;钟山的云雾茶;南乡的薄皮猪;长江的刀鱼、鲥鱼……这些资源有的产于近郊,有的就在市内,为制作京苏大菜提供了得天独厚的条件。民国时期,南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。

发展历史

战国末期,屈原在《楚辞》中记载过几道菜:烩牛筋、炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅,可见其饮食标准。南京人善食鸭,“筑地养鸭”同出自春秋时期。

三国时期,东吴孙权定都建业(今南京)后,作为当时中国最大的城市,南京经济繁荣,金陵富豪“珠服玉馔”,秦淮两岸,炊烟袅袅,酒醇肴香。讲究饮食,“钩饵纵横,网置接绪”(《吴都赋》)说明其渔业发达,淡水产品丰富。

六朝时期,天厨之代表南齐的虞悰,他善于调味,所制之杂味菜肴非常鲜美,胜过宫中大官膳食,号称天厨当之无愧。

南唐时期,皇帝李煜派顾问中考察韩熙载的夜宴,画了著名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云:“有七妙:齑可照面,馄饨汤可注砚,饼可映字,饭可打擦擦台,湿面可穿结带,醋可作劝盏,寒具嚼者惊动十里人”。即切碎捣烂的腌酸菜,均匀清洁得像镜子一样可以照出人面;馄饨汤清得可以入砚磨墨;饼薄如蝉翼可以透过它看出下面的字;饭煮得颗粒分明,柔韧有劲;调和好的面,筋韧如裙带,打结也不断;醋味醇美得可以当酒馓子香脆,嚼起来清脆打声,可惊动十里以内的人。

唐宋时期,金陵饮食市场繁荣,杜牧泊秦淮》诗中云:“烟笼寒水夜笼沙,夜泊秦淮近酒家”,说明不仅有日间闹市也有夜市酒家。北宋陶谷所著《清异录》记的“建康七妙”中云“金陵,士大夫渊薮,家家事鼎铛”。

明朝时期,朱元璋定都南京,南京食肆振兴,明洪武二十七年八月在京师(即南京)新建酒楼15座国营酒楼,以招待四方之客,可见饮食市场繁荣。明朝南京城有大小酒楼六七百座,茶社一千,夜里灯火通明。烤鸭即当时明成祖迁都北京时由南京带去的。

清朝时期,南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”,是指南京乃六朝和明初的京都;“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”是形容金陵菜的名贵、典雅、华美、大方。正是大江南北鱼米之乡丰盛的物产,水陆交通商贸的交流,人文荟萃的文化熏陶,精致细腻的民风民俗,孕育了南京的美食文化。清代江南才子袁枚,赋诗论文,于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》,该书于清乾隆五十七年(1792年)出版,均以京苏大菜为原型。曹雪芹更以《红楼梦》巨著中名菜佳宴的实录为京苏大菜鼎立于全国提供了雄辩的依据。

陈作霖所撰《金陵琐志》中记有:“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之‘水晶鸭’;举叉火炙,皮红不焦,谓之‘烧鸭’;涂酱于肤,煮使味透,谓之‘酱鸭’;而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓;至冬则盐渍,日久呼为板鸭,远方人喜购之,以为馈献。市肆诸鸭,除‘水晶鸭’外,皆截其翼足,探其肫,肝零售之,名为‘四件’”。由此看出,早在清代盐水鸭以“淡而旨,肥而不浓”的“无上品”著称,为南京鸭馔之佼佼者。

民国时期,金陵菜发展至巅峰,南京作为首都,官宦达人,华盖云集,商贾店家,物阜货丰,各类“显贵”,趋之若鹜。南京城里人口倍增。尽管连年战争不断,但都市依然歌舞升平,醉生梦死,使南京的小吃异乎寻常地发展起来,并留下了许多名人与小吃的佳话。蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国、张学良等都是金陵菜的忠实粉丝。值得一提的是,1934年少帅张学良在金陵春菜馆宴请社会名流:林森(民国著名政治家,曾任国民政府主席),邵力子(报人,政治家,建国后曾最早提出计划生育),于右任(书法成就大于政治,一杆笔抵一万把毛瑟说的就是他),年仅23岁的胡长龄作为总厨主理四桌雁翅双烤席,深得褒奖,受到张学良的专门接见。他曾回忆道:“那天,五辆黑色小轿车停在‘金陵春’门口,大门外接着走进九人,一色的黑大氅、黑礼帽、黑皮靴,个头一般高矮,模样十分相似,分辨不出谁是少帅,谁是随从,但走进店内,其中八人立即自动分成两边,列队恭立,走在最后的少帅昂首步入,威武雄壮,令人肃然起敬。”

民国时期,南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等都打出京苏大菜的招幌,以招徕食客,显示和外地菜肴有所区别,南京本地厨师皆自称是“京苏帮”。据统计,600年以上历史的有蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心;200年历史的有镶丝豆腐、葵花圆子火腿黄芽菜等。传统的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉扁大肉酥等。

解放后,邵复兴(现江苏酒家)、马祥兴华乐园、六华春、绿柳居永和园等菜馆也推出近代的京苏大菜,如:黄澄澄的“桂花虾饼”,玩偶似的“双尾虾托”,精细的“苹果鸡”,艳丽的“兰花肉卷”,高雅的“彩色鱼夹”,清鲜爽口的“瓢儿鸭舌”、洁白芙蓉镶嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅汤汁里的“清炖鸡孚”、鲜透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

改革开放后,京苏大菜在吸收外帮菜精髓的基础上,不断地推出新派的王府鸡包翅、双味葫芦鸭、火筒大排翅、蟹粉炖鸡孚、金牛鸭子、雨花凤尾虾、芦蒿烤鸭卷、荷叶夹锅烧肉蒿香炖母鸡鲍汁浸油藤、红透龙虾等名菜。金陵饭店、狮王府、东郊宾馆、金鹰大酒楼、马祥兴、绿柳居、安乐园、金陵人、名满天下大酒店等,传承正宗的京苏大菜,还研制出南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民国精品宴。京苏大菜在众多烹饪流派中,使历史悠久的南京,越来越显示出“天下美食之都”的辉煌。

2011年10月16日,在南京举行了首届“京苏大菜文化高峰论坛”旨在发展、推广南京本帮的京苏大菜。

2012年4月,江苏酒家举行了中国·南京‘’民国‘’大菜实验基地揭牌仪式,同时‘’民国‘’大菜展销月正式启动。2012年南京‘’民国‘’大菜实验基地将研发推出20道“改良版”标准化的‘’民国大菜‘’,这些洋溢着历史和文化的味道的美味佳肴,将成为南京一张新的名片。

菜系特色

金陵菜(南京菜)以精细的刀工以及咸鲜润甜的口感而保有口碑,金陵烹饪天厨美名始自六朝,擅长炖、焖等烹调方法,口味以醇和为主,素以鸭馔驰名,淡水产品制作的菜品也同样丰富多彩,花色菜品玲珑细巧。金陵菜也因善用蔬菜,以“金陵三草”(菊花脑,枸杞头,马兰头)和“早春四野”(芥菜,马兰头,芦篙野蒜)驰名。

金陵菜在民国时期作为官菜,做得很“大”,这个“大”指的是正,拿得上台面。同时兼取四方特色,适应八方之味,讲究七滋七味,鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥,酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主,咸甜适宜,酸而不涩,苦而清香,辣而不烈,脆而不生,浓而香醇,肥而不腻,淡而不薄。

以“炖生敲”为例,“大鳝,活杀,净血,剔骨,在砧板上摊平,以木棒击之,凡数百击之后,敲至肉面起毛时,鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散,其动机和目的,是为以下这一步做准备:使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。饱吸卤汁后,改刀成长方块,入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出,再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色,再捞出,入肉汤煮至回软,加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等,以砂锅用文火炖上一个时辰,上桌。”不要小看这一敲,敲得好,黄鳝能变海参,敲的不好黄鳝就变海绵体了。“炖生敲”炖字当头,炖工是精髓,靠火,“火过一分肉老,少一分汤寡”,上桌时,鳝鱼应该色泽金黄,入口酥烂,鲜香可口。

其特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工,考究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长野菜和缔子菜(即花色菜);烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”。在全国最有影响力的是鸭类菜肴和全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席,享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。

体系构成

历史上,京苏大菜由官府菜市肆菜民间菜清真菜、素菜、船菜构成。民国大菜指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期,以本帮京苏大菜为主体,外帮菜肴为辅,包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样,有一个共同的特征就是以选料严谨、制作精细、做工考究、费时费工、玲珑细巧、色泽艳丽、味美时尚、雍容华贵而著称,并按时令四季有别合理搭配,其高档烹饪原料所制菜肴往往作为精制宴席的头菜,甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。

菜品谱系

金陵菜善用蔬菜,以“金陵三草”(菊花脑,枸杞头,马兰头)和“早春四野”(芥菜,马兰头,芦蒿野蒜)驰名。

风格特色:兼取四方之美,适应八方之需,

四大名菜:松鼠鱼蛋烧卖美人肝凤尾虾

其他著名饮食:盐水鸭卤鸭胗肝鸭血汤

另一特点是各种野菜大受欢迎,包括芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头(又称为旱八鲜)

此外还有所谓水八鲜,是指鱼、菱、藕、茭瓜、茨鸡头果莲蓬水芹

其他菜肴:金陵三草菜、胡先生豆腐、炖菜核、炖生敲、扁大枯酥冬瓜虾肉粉丝汤、鸭馔、盐水鸭、桂花鸭、烧鸭卤鸭肫肝叉烤鸭、黄焖鸭

经典菜式

1、少帅坛子肉;2、八宝黄焖鸭;3、面包大明虾;4、瓢儿鸽蛋;5、贡淡海参;6、彩色鱼夹;7、酒凝金腿;8、金钱鱼肚;9、百花春满园;10、宫灯凤尾虾;11、竹笼蛋烧卖;12、葫芦美人肝;13、祥兴松鼠鱼;14、一品牛头;15、大汉烤羊腿;16、清汤炖鸡孚;17、复兴炖生敲;18、鸡汁煮干丝蟹壳黄烧饼;19、矮脚黄菜核;20、知了白菜;21、灌汤蟹虾球;22、庆丰松子鱼米;23、古水木秦淮;24、碧波素鱼圆;25、奉化芋艿果;26、明月素海参;27、莲花素鸽蛋;28、素菜包;29、蝴蝶蒸饺

代表菜有“金陵十二钗”中的系列菜,包括金牌煎饺、招牌盐水鸭、瑕黄豆腐酒酿赤豆元宵古法糖芋苗江米扣肉、天王烤鸭包、金牌蜜汁藕、老牌阳春面、清卤大蹄髈清炖狮子头、王府泡椒鸡

少帅坛子肉

张学良每逢宴请必点坛子肉是江苏酒家的拿手菜之一,系精选五花肉,采用炖焖的方式,精制而成。张学良特别喜爱这道菜,每逢宴请,必点此菜。江苏酒家特地将这道菜定名为“少帅坛子肉”。

瓢儿鸽蛋

1927年,宋美龄女士与蒋介石结婚后,常住在南京汤山温泉别墅内。一次,宋美龄请美国马歇尔将军到“六华春”用餐,专门点了特色菜“嫩鸽蛋”。菜一上桌,马歇尔急忙品尝,味道极为鲜美,连声赞道:“真好,真好!宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白!”说得宋美龄满脸通红。

百花春满园

张治中宴请周恩来的头道菜国共和谈期间,张治中将军有一次在马祥兴宴请中共代表团团长周恩来,酒席的头道菜就是“百花春满园”大冷盘。千姿百态、形象逼真、娇艳欲滴的百花造型一下子就吸引了大家的眼球,张治中将军连称“不忍下箸”。

酒凝金腿

鲁迅在南京求学时最爱,其口味特点是:色红白,香醇厚,味甜咸,形素雅,诱人食欲,食后经久不忘。鲁迅先生在南京求学时曾品尝过,从此念念不忘,时常与友人提起。

葫芦美人肝

于右任请客诞生了这道菜,一日,辛亥革命元老于右任在马祥兴请客,由于当日客人很多,备料不足,配菜时缺少一个菜,名厨马定松急中生智,用鸭胰子配上鸡脯用鸭油爆炒。上桌后,客人吃得赞不绝口,大呼真乃人间美味。问这道菜叫什么名字?马定松脱口而出“美人肝”。

盐水鸭

盐水鸭四季皆有,但以秋季桂花开时最肥美,此时新鸭上市皮白肉细,鲜嫩异常、品质极优,俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究,程序严格,要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀:“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足。”

南京制鸭,除上述外又发展到一鸭多吃,品种繁多。如盐水鸭肫鲜美柔韧,愈嚼愈出味;炒鸭腰鲜嫩异常;烩鸭掌别有滋味、鸭心鸭血等均可入馔。以鸭胰为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜,又名“美人肝”,成菜后鸭胰柔软鲜嫩,冬笋冬菇味美爽口,此菜为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜(美味肝、松鼠鱼蛋烧麦凤尾虾)之一。该菜的制作发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。

雨花凤尾虾

南京菜中的河虾菜品也很著名,除去以长江四大名旦(鱼、鮰鱼刀鱼鲅鱼)为代表的江鲜鱼类,南京厨师用虾制成各种形象菜品如凤尾虾、宫灯大玉等,尤其善用河虾制成茸泥(南京俗称为虾缔,可分为硬缔、软缔、嫩缔),制出形态各异、风味独特的菜品也属一种特色代表。如形象逼真的桂花虾饼苹果虾炸虾球等。

凤尾虾属金陵菜,在南京文献《白门食谱》中就有它的记载。其主料为河虾,并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富,养血固精,而且能够延缓衰老,提高机体的抗病能力和免疫功能

芦蒿

去往金陵,不得不吃的竟然是草。没错,这里的草指的正是金陵菜中又一道蔬菜代表--芦蒿芦蒿炒香干是南京的一道名菜,其实产芦蒿的地方多了去,但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃芦蒿,一斤要掐掉8两,单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒,除了一点油、盐,几乎不加别的佐料,要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香,食后唇颊格外清爽。

金陵十三菜

1、菜头;2、马兰头;3、香椿头;4、枸杞头;5、苜蓿头;6、小蒜头;7、豌豆头;8、菊花脑;9、马齿苋;10、芦蒿;11、茭白;12、地皮菜;13、二月兰(诸葛菜

特色小吃

金陵菜除了菜品,还有着各种特色小吃。金陵小吃又叫南京小吃,是中国四大小吃之一。代表有小笼包汤包)、赤豆酒酿元宵鸭血粉丝汤梅花糕薄饼豆腐脑、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝牛肉锅贴糖粥藕桂花糖芋苗等。

金陵梅花糕在继承了传统制作方法的同时,又加入小元宵、青红果松子仁、五彩米等,使其味道更加鲜美,外焦里嫩,而且有豆沙果酱果仁等十几种配料,用面粉、豆沙、白砂糖等十几种原料经特制炉具烘烤而成。上面的元宵“很糯”,葡萄干“很香”,里面的豆沙“很细”,熔化后白砂糖的焦香,再加上五颜六色的点缀,那有点韧劲儿的外壳包裹着赤豆沙(或果酱),软绵的口感,浓缩的甜香味,热乎乎的夹馅愉悦口中所有待放的味蕾。

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